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企业食堂厨房设计方案
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作者:一棵树来源:上海厨鼎厨房设备有限公司网址://www.chufangshebei.net.cn

ub8优游娱乐总代 www.6upmc.com.cn   在企业食堂的厨房设计中,其功能区域可划分食品验收区、仓库、初加工区、烹饪区,打餐售饭区,洗碗区,餐厅,办公室等,供应早餐的食堂还应设置面点间。餐厅原料统一采购,统一保管,按照当天计划进行采购,确保蔬菜新鲜,严禁采购腐烂、变质食物,防止食物中毒。

  在一些较大的机关、企业、写字楼、等单位都设有自己的员工餐厅,餐厅配备的厨房成为员工厨房。他的构成与一般饭店、酒楼的厨房不同,它着重于主食、副食的制作加工,菜品相对饭店酒楼简单。因为员工厨房出菜时间比较集中,所以应多配置烹调加热设备。



  餐厅:餐厅应有足够的净空高度,应宽敞、明亮、通风、洁净。餐厅应面向集中人流主导方向,门前场地开阔,门厅畅通,便于人流集中和疏散。

  打餐售饭区:是成品配制、分发、供应的主要场所,应采用全封闭式,与餐厅间应用玻璃墙相隔。
  烹饪区:主、副食品的热加工是烹饪的主要场地,各类炉灶和烘、烤设备集中。长条形的热加工设置较为适用。

  主、副食品加工间:主、副食品应分流进行加工。主食主要是面食、米饭的粗加工和成型;副食品加工主要是拆洗、刀工切配。加工场地要宽敞。
  厨房初加工区域,包括对原料进行粗加工、精加工等工作。粗加工的主要工作内容有:
 ?。?)对采购的蔬菜进行挑拣、整理、清洗;
 ?。?)对家禽和水产品进行宰杀、分割、清洗;
 ?。?)对肉类原料进行清洗、分档和再加工;
 ?。?)对生鲜原料及时过磅、点验、分拣处理。

  精加工的主要工作内容是对初加工后的原料进行分割、成形,改刀为片、丝、丁、蓉等各种半成品。
  主食加工间需要使用蒸、煮、炸、烙、烤等多种熟制方法,因此要配备相应的电热或燃气加热设备。以米为原料米饭、粥类产品是不可缺少的主食品种,燃气蒸饭箱、电热蒸饭车、各种能源的夹层摇锅都是主食加热工间的必备设备。
  仓库:按物资的类别分为主食仓、副食仓、咸杂仓、杂物仓、干货仓、冷库等??夥康奈恢靡缆烦┩?,便于进货和方便领料??夥康脑耸渥呃瓤矶扔Σ恍∮?.5米。
  采购原料食品,要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。
  加工过程需要保证以下几点:
1、食品要做到生熟分开,以确保食品味美纯正。
2、操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。
3、处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟、煮透,以保证食用安全,以防止中毒。
4、加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过1小时,要重新回炉加热处理后才能食用。
5、生、熟食品要分冰箱存放,以防熟制食品受到污染。

  厨房员工必须要有合理的工作空间??占涔?,高度不够,人会感到压抑和闷热,已产生疲劳感以致产生疾病。因此,厨房员工在厨房内的占地面积要合理设计。
  厨房内安装了燃气、电气、蒸汽及暖通、冷热水等多种管线,燃气设备的照明工作、电加热设备的大电流工作等造成了厨房的高温、高湿、高危工作环境。因此必须配置系统的、合理的消防设备,有条件的最好设置灶台灭火系统。在平面布局时也要按相应规范留够适当的消防通道。


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